Der Austernpilz, auch als Austern-Seitling bekannt, ist einer der bekanntesten Kulturpilze überhaupt. Und trotzdem einer, von dem man kaum etwas weiß. Grund genug, ihn mal vorzustellen.
Der Austernpilz wächst auch in Mitteleuropa
Denn der Pilz, der zur Familie der Seitlingsverwandten zählt, ist sogar in Mitteleuropa heimisch. In Berlin und Brandenburg habe ich ihn allerdings noch nicht gesehen, das Foto ist im Darßwald an der Ostsee (Mecklenburg-Vorpommern) entstanden. Es zeigt, wo der Austernpilz wächst: auf Bäumen. Dort bildet er ganze Fruchtkörpergruppen.
Ein Hut an der Seite
Das einzelne Exemplar hat einen Stiel von einem bis vier Zentimetern Länge, der seitlich am Hut sitzt (deshalb wird die Gattung auch „Seitling“ genannt. Das mit der Auster hängt damit zusammen, dass die Wuchsform des Fruchtkörpers an Austern erinnert). Die Lamellen sind weiß, die Huthaut glatt und zwischen oliv und schwarzgrau gefärbt. Der Hut hat einen Durchmesser von vier bis zehn Zentimetern, aber auch 20 Zentimeter sind nicht selten.
Frost und die Rotbuche
In Deutschland sieht man den Austernpilz am ehesten an Rotbuchen. Er ist ein Schwächeparasit, der hauptsächlich absterbende Laubbäume besiedelt – überwiegend Stämme, aber auch dicke Äste. Das Exemplar auf dem Foto wuchs an einer Stelle, an der der Baum eine Verletzung hatte. Interessant ist, dass der Austernpilz in Mitteleuropa niedrige Temperaturen von weniger als elf Grad braucht, um Fruchtkörper zu bilden. Und weil ihm Frost nichts ausmacht, sieht man ihn in Deutschland meistens im Spätherbst und Winter.
Geschmack wie Kalbfleisch
Austernpilze stammen heute überwiegend aus Zuchten. In Deutschland gibt es etwa 30 Betriebe, die die edlen Gewächse anbauen. Und wer mal einen probiert hat, der weiß, warum sie so beliebt sind: Sie haben ein kräftiges Aroma und einen Geschmack, der ein bisschen an Kalbsfleisch erinnert.. Die Zubereitungsmöglichkeiten sind wie auch bei den ähnlich beliebten Kulturpilze Champignon und Shiitake vielfältig: Man kann sie roh genießen, aber auch braten, fritieren, grillen oder schmoren.
Wertvoll für Vegetarier
Und die edlen Pilze bergen noch ein weiteres Geheimnis: Sie haben Heilkräfte. Grund sind die in ihnen enthaltenen Spurenelemente, B-Vitamine, Folsäure, essenziellen Aminosäuren und Polysaccharide. Ihr hoher Proteingehalt macht sie außerdem wertvoll für Vegetarier.
Der Austernpilz und seine Heilkräfte
Ich habe gelesen, dass die Pilze (die meist in getrockneter Form angeboten werden, etwa in Drogerien oder Biomärkten) Muskeln und Gelenke und die Darmflora stärken sowie gegen Entzündungen, Thrombose und Osteoporose wirken und den Cholesterinspiegel ausgleichen. In der Traditionellen Chinesischen Medizin setzt man den Austernpilz (Pleurotus ostreatus) auch bei Diäten ein, denn er ist fettarm, ballaststoff- und vitaminreich. Und es gibt sogar Studien, die besagen, dass der Austernpilz vorbeugend gegen bestimmte Formen von Darmkrebs wirken kann. Ziemlich eindrucksvoll, oder?
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