Die Herbsttrompete ist einer der Pilze, die oft übersehen werden. Dabei ist sie ein ausgezeichneter Speisepilz, der sehr aromatisch schmeckt. Mit seinem namensgebenden trompetenförmigen Hut ist er außerdem ein Blickfang – wenn er sich nicht im Herbstlaub versteckt.
Herbsttrompete: Pilz mit Hohlraum
Zwischen drei und zwölf Zentimeter groß wird die Herbsttrompete (Craterellus cornucopioides), die von August bis November zu sehen ist. Ihr Hut ist graubraun, manchmal fast schwarz, der Rand ist nach außen umgebogen und kann an der breitesten Stelle einen Durchmesser von bis zu zehn Zentimetern haben.
Stiel und Hut gehen direkt ineinander über, der Hut bildet einen Hohlraum. Der Pilz hat weder Lamellen, noch Leisten, sondern eine Art Runzeln. Meist stehen mehrere Exemplare in einer Gruppe, bevorzugter Standort sind Laub- und Mischwälder.
Symbiose mit Bäumen
In der Form hat die Herbsttrompete entfernt Ähnlichkeit mit dem Pfifferling, und tatsächlich sind beide miteinander verwandt – sie gehören zu den Leistenpilzen, die in Symbiose mit Bäumen leben (das wird als Mykorrhiza bezeichnet). Bei der Herbsttrompete sind es Rotbuchen.
Guter Speisepilz mit viel Aroma
Dass der Pilz auch als Totentrompete bezeichnet wird, sollte niemanden davon abhalten, ihn zu ernten. Er ist ein wirklich guter und aromatischer Pilz, auch wenn sein Fleisch nicht so fest ist wie das des Pfifferlings.
Ein weiterer Vorteil: Es gibt keine giftigen Pilze, mit denen man ihn verwechseln könnte. Allerdings sollten Sie darauf achten, keine alten oder erfrorenen Herbsttrompeten zu sammeln – sie werden giftig. Essbare Exemplare erkennt man daran, dass sie knackig und brüchig sind (alte sind biegsam).
Reich an Vitamin B12
Die Herbsttrompete ist kalorienarm und sie enthalten vergleichsweise viel Vitamin B12, außerdem Beta-Carotin und Lycopin. Eiweiß ist in anderen Pilzen, etwa Champignon und Steinpilz, in größerer Menge enthalten, aber die Herbsttrompete punktet dafür mit vielen Ballaststoffen und relativ vielen Mineralstoffen.
Pilz gut putzen
Nehmen Sie sich Zeit fürs Putzen und achten Sie darauf, Blätter, Insekten oder anderes, das sich eventuell im Inneren der Trompete gesammelt hat, zu entfernen. Am einfachsten ist es, das Ende des Stiels abzuschneiden und den Pilz der Länge nach zu halbieren.
In Frankreich sehr begehrt
Herbsttrompeten gelten in Frankreich als echte Delikatesse, man kann sie dort auf vielen Märkten kaufen. Aber auch bei uns findet ihr würziges Aroma immer mehr Anhänger. Der Pilz kann frisch, aber auch getrocknet verwendet werden. Beim Trocknen entwickelt er ein besonders feines Aroma, deshalb wird er vor allem in dieser Form in der Küche eingesetzt.
Trocknen und dann zu Pulver vermahlen
Wenn Sie den Pilz trocknen möchten, reinigen Sie ihn erst gründlich (nicht waschen) und schneiden ihn dann in dünne Scheiben. Sie können ihn im Backofen (Ofentür leicht öffnen und dann vier bis fünf Stunden lang bei etwa 40 Grad trocknen) oder an der Sonne trocknen (Dauer: etwa drei bis vier Tage). Eine weitere Alternative ist das Trocknen in einem Dörrautomaten.
Anschließend können Sie die Scheiben im Mörser kleinreiben – luftdicht verschlossen sind sie so einige Monate lang haltbar. Das Gewürz passt gut zu Suppen, Pastagerichten und Risottos, sie können damit Saucen einen besonderen Geschmack verleihen, aber es auch mit Butter vermischt als Aufstrich verwenden.
Rezept: Cordon Bleu mit Herbsttrompete
Vom Nabu stammt dieses Cordon-Bleu-Rezept mit Herbsttrompeten. Lassen Sie sich dafür das Fleisch direkt beim Metzger so einschneiden, dass es zur „Tasche“ wird.
Sie brauchen für vier Portionen 500 Gramm Pilze, außerdem vier Stücke Biofleisch (z.B. Huhn oder Pute), zwei mittelgroße Zwiebeln, 200 Milliliter Sahne, 100 Milliliter Weißwein, außerdem Kräuter, Petersilie, Pfeffer und Salz.
So geht’s: Schneiden Sie die Pilze und eine Zwiebel klein, dünsten sie in der Pfanne mit wenig Butter zehn Minuten an und würzen sie nach Geschmack. Dann mischen Sie die Pilzmasse mit klein geschnittener Petersilie und füllen Sie sie in die eingeschnittenen Fleischstücke. Eventuell mit Zahnstochern verschließen.
Mit Kartoffeln oder Reis servieren
Braten Sie die Cordon Bleus dann in der Pfanne kurz an. Dann schneiden Sie die zweite Zwiebel klein, rösten sie leicht an, löschen sie mit Wein ab und geben dann die Sahne dazu. Noch etwas würzen und ein paar Minuten weiter köcheln lassen. Dann kommt das Fleisch in eine Auflaufform. Gießen Sie die Sauce darüber und garen die Cordon Bleus 20 bis 30 Minuten im Backofen. Servieren können Sie das Fleisch z.B. mit Kartoffeln oder Reis. Guten Appetit!
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