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Das giftige Geheimnis der Kartoffel

Vor kurzem wurde die Kartoffel zur Giftpflanze des Jahres 2022 gekürt. Wie bitte – die Kartoffel? Die ist doch eine Hauptzutat in der Küche? Genau. Und trotzdem hat das Gewächs giftige Anteile. Grund genug, es mal vorzustellen.

Gekürt vom Botanischen Sondergarten

Gekürt wird die Giftpflanze des Jahres vom Botanischen Sondergarten Wandsbek. In diesem Jahr gesellt sich die Kartoffel zum Mais als Gemüse, der Bäckerhefe als Mikrobe und der Großen Brennessel als Heilpflanze des Jahres. Alles Gewächse, die jeder kennt und doch oft nur mit halbem Bewusstsein wahrnimmt.

Die Kartoffel: ein Lieblings-Lebensmittel

Ich habe irgendwo gelesen, dass jeder Mensch in Deutschland im Schnitt pro Jahr 63 Kilogramm Kartoffeln isst – sechs Kilogramm davon sind Tiefkühl-Pommes. Damit ist die Knolle eines der zehn beliebtesten Lebensmittel. Und keine Sorge: In der Form, in der wir sie normalerweise essen – gekocht, gebraten, frittiert – ist sie komplett ungiftig.

Nachtschattengewächs aus Südamerika

Die Kartoffel (Solanum tuberosum) gehört zu den Nachtschattengewächsen. Das macht sie zur Verwandten von Paprika und Tomate. Mit der Süßkartoffel indessen hat sie nichts zu tun.

Von den Spaniern in den Anden entdeckt

Die Pflanze stammt ursprünglich aus Südamerika. Es waren die Spanier, die die Frucht im 16. Jahrhundert bei den Inkas in den Anden entdeckten. Sie nannten die Kartoffel „Patata“ – ein Name, der im Englischen (potato) und Französischen (patate) heute noch verwendet wird.

Beliebte Erdäpfel

In Deutschland verglich man die Knolle anfangs mit Trüffeln. Ihr italienischer Name „tarfufolo“ hat schon viel Ähnlichkeit mit dem Wort Kartoffel. Die Franzosen haben übrigens noch einen anderen Namen: Sie nennen die Knollen Erdäpfel (pommes de terre) – und damit sind wir wiederum dicht an den beliebten Pommes frites dran!

Frost verträgt die Pflanze nicht

Heute wird die Kartoffel fast überall auf der Welt angebaut. Sie ist ziemlich anspruchslos, braucht allerdings viel Licht. Frost verträgt sie nicht, deshalb darf man die Pflanze erst im Frühjahr in den Boden setzen. Im Frühjahr bildet sie zarte weiß-gelbe Blütensterne.

Giftige Alkaloide in oberirdischen Teilen

Noch einmal zurück zu den Nachtschattengewächsen. Sie alle enthalten giftige Alkaloide. Da ist die Kartoffel keine Ausnahme. Allerdings gilt das für die Teile der Pflanze, die über der Erde wachsen. Und für die Sprossen, die sich bilden, wenn geerntete Kartoffeln lange gelagert worden sind.

Knollen nicht roh verzehren

Die Knollen selbst sind essbar, allerdings sollte man sie nicht roh verzehren. Sie enthalten das giftige Alkaloid Solanin. Die Pflanze schützt sich damit vor Fressfeinden, Pilzbefall und Schädlingen. Rohe Kartoffeln schmecken allerdings auch so bitter, dass man sie ohnehin nicht essen würde. Hinzu kommt, dass Kartoffeln viel Stärke enthalten, die sie in roher Form auch noch sehr schwer verdaulich macht.

Grüne Stellen enthalten Solanin

Solanin findet sich auch an grünen und keimenden Bereichen der Kartoffel. Diese Stellen sollten Sie großzügig abschneiden. Und wenn die Knollen schon stark gekeimt sind, werfen Sie sie lieber weg, denn sie enthalten mehr Solanin, das auch beim Kochen enthalten bleibt. Wer diese Stellen an den Kartoffeln dranlässt, riskiert Vergiftungserscheinungen von Magenschmerzen über Durchfall und Erbrechen bis zu Blutungen, Atemnot und Krämpfen. Halten Sie Kinder deshalb unbedingt von ungeschälten Kartoffeln fern.

Nicht geschält im Kühlschrank lagern

Wichtig ist auch, dass Sie geschälte und zerkleinerte Kartoffeln nicht im Kühlschrank aufbewahren. Denn: An den Schnittstellen bildet sich dann wieder Solanin. Besser ist es, die Knollen in ein Gefäß mit Wasser zu legen, dem Sie etwas Essig beimischen. So halten sie sich etwa 24 Stunden. Das Essigwasser bitte vor der Zubereitung abgießen.

Kartoffeln lassen sich nach der Ernte gut lagern. Am besten halten sie sich an einem dunklen, kühlen und luftigen Ort. Wenn sie zu viel Licht abbekommen, können an der Schale grüne Stellen entstehen.

Festkochend oder mehlig?

Es gibt unterschiedliche Kartoffelsorten. Festkochende sind meist länglich und fest. Sie sind ideal für Kartoffelsalat, Pell-, Salz- oder Bratkartoffeln. Vorwiegend festkochende Kartoffen sind mittelfest bis mehlig. Beim Kochen springen sie oft etwas auf. Auch sie sind für Brat-, Pell- und Salzkartoffelspeisen geeignet. Mehlig kochende Kartoffeln wiederum enthalten mehr Stärke, und deshalb zerfallen sie oft beim Kochen. Sie sind gute Zutaten für Kartoffelpüree, -puffer oder Kroketten.

Was macht Kartoffeln so gesund?

Sie enthalten Kohlenhydrate, Eiweiß, Ballaststoffe sowie Mineralstoffe wie Eisen, Kalium, Kalzium, Natrium und Phosphor, außerdem die Vitamine A, B und C. Kalorienreich sind sie, anders als oft angenommen, übrigens nicht, sie eignen sich sogar zum Abnehmen. Das liegt am hohen Wassergehalt. Man sollte beim Zubereiten aber darauf achten, nicht allzu viel Fett hinzuzufügen.

Mit Quark und Leinöl

Übrigens gehören Kartoffeln zu den basischen Lebensmitteln, was sie sehr wertvoll und gesund macht. Besonders gut passen Kartoffeln zu Eiern oder Milchprodukten. Die sehr leckere Kombination aus Pellkartoffeln mit Kräuterquark (oder einer veganen Alternative) und Leinöl ist nicht nur im Spreewald sehr beliebt.

Lecker: selbstgemachte Pommes frites

Sogar als Zutat für Brotteige lassen sich Kartoffeln einsetzen. Besonders beliebt aber sind sie als Pommes frites. Die kann man problemlos (und fettarm) selber machen: Einfach mehlige Kartoffeln in etwa einen halben Zentimeter dicke Stiftchen schneiden, sie kurz in Wasser tauchen, um überschüssige Stärke abzuwaschen, dann mit einem Küchentuch abtrocknen, etwas Maisstärke darauf streuen und sie mit etwas Olivenöl benetzen. Ein, zwei Teelöffel pro 500 Gramm Kartoffeln genügen!

Dann kommen die Stäbchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech in den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen – so, dass sie einander nicht berühren. 20 bis 25 Minuten backen. Nach zehn Minuten sollten sie einmal gewendet werden, damit sie knuspriger werden. Nach dem Herausnehmen mit etwas Salz bestreuen und möglichst schnell genießen.

Kartoffeln mit Runzeln:  Papas arrugadas

Von den Kanaren kommen die Papas arrugadas, die Runzelkartoffeln. Man braucht dafür mehlig kochende Kartoffeln und Meersalz. So geht’s: Kartoffeln gut waschen, in einen Topf geben und zur Hälfte mit Wasser bedecken. Darüber kommen vier Esslöffel Meersalz pro Kilo Kartoffeln. Das Wasser zum Kochen bringen (Deckel nicht ganz auflegen, damit der Dampf entweichen kann). Insgesamt kochen sie etwa 20 Minuten. Damit sie die Runzelschale bekommen, müssten sie kochen, bis kein Wasser mehr im Topf ist. Schneller geht es, wenn man nach 20 Minuten einen großen Teil des Wassers abgießt und die Kartoffeln dann mit offenem Deckel weiter kochen lässt. Serviert werden die Papas arrugadas am liebsten mit roter oder grüner Sauce (Mojo verde oder Mojo rojo). Guten Appetit!

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